عشقوا البيرة وطلبوا «التيك أواي»: طعام المصريين القدماء

إذا كان كل «نيئ» ينتمي إلى «الطبيعة»، فإن كل «مطبوخ» ينتمي إلى «الثقافة»، حسبما يشاع في علم الأنثروبولوجي، لأن الإنسان هو الكائن الوحيد الذي يطبخ أكله، ولذلك قالوا: «نحن ما نأكله»، لأن ما نأكله يعبر عن بيئتنا، ذوقنا، ثقافتنا، عن أحوالنا الاقتصادية، أحيانًا عن أحوالنا السياسية، وأحيانًا عن ديننا.

إذا تحدثنا عن الثقافة المصرية في الطعام، فسنجد أنفسنا مشتتين بين أكثر من مصر، بين مصر القديمة المستقلة، ومصر التابعة لحضارات ودول أخرى.

الحديث عن الحضارة المصرية الخالصة، البعيدة بشكل كبير عن التأثر بالحضارات المجاورة يحيلنا إلى الحديث عن مصر قبل الاحتلال الفارسي عام 525 قبل الميلاد، حين كان التأثير الأجنبي على مصر بطيئًا، واقتصرت أسبابه على الاحتكاك الحضاري وحركة التجارة، لا نتيجة الاحتلال العسكري.

الاحتلال الفارسي تبعه الإغريقي ثم الروماني، حتى وصلنا إلى الحقبة العربية الإسلامية التي بدأت تنطبع على مصر منذ عام 642 ميلادية، حتى عصرنا الحالي، بكل ما اشتملته من تأثيرات موجودة في صلب الحضارة الإسلامية نفسها، بحكم الروافد التي كونتها، ما بين عربية وفارسية وتركية وسريانية ومغاربية، وغيرها.

وأخيرًا جاء التأثير الأوروبي في القرن التاسع عشر نتيجة عدة مؤثرات، أهما طموحات والي مصر محمد علي وأبنائه في جعل مصر دولة حديثة على الطراز الأوروبي، ثم الاحتلال الإنجليزي عام 1882م.

تلك التأثيرات تداخلت مع المكون المصري الممتد منذ فجر التاريخ، ولونت عادات وتقاليد وسلوك الناس في شتى الجوانب، ومنها الطعام وعاداته.

في هذه المقالة نحاول رصد الفارق بين الطعام المصري القديم، في عموم مصر، وبين طعام سكان القاهرة في العصور الوسطى، الذي تأثر أشد التأثير بالمد العربي الإسلامي، وبالمؤثرات الأجنبية التي سبقت دخول العرب مصر.

نتحدث عن القاهرة تحديدًا لأن التباين بينها وبين مصر القديمة كان أكثر حدة من غيرها؛ فالريف المصري والأقاليم البعيدة عن القاهرة في الجنوب أو الشمال ظلت وفية للتقاليد المصرية القديمة أكثر من القاهرة لعدة أسباب، أهمها أن القاهرة أو «مدينة مصر» كما كانوا يسمونها، بمشتملاتها (الفسطاط، العسكر، القطائع، القاهرة) هي نتاج الوجود الإسلامي في مصر، لا نتاج الحضارة المصرية.

في مصر القديمة: المصري ليس بـ«كرش»

المصريون الآن حين يعيبون على شخص حبه للطعام، يقولون له «يا أبو كرش»، لكن المصريين القدماء لم يكن شغفهم كبيرًا بالطعام أو التفنن في طبخه، ويدل على ذلك أنهم لم يسجلوا بشكل دقيق مذاق أكلاتهم النهائي، أو أسماءها الدقيقة.

دعونا نستعرض أهم مكونات طعامهم ثم طرق طبخها:

-الحنطة النشوية (نوع من القمح) والشعير كانتا الحبوب الأساسية في مصر، ولم تكن حنطة الخبز (القمح المعروف في وقتنا الحالي) متداولة حتى الحقبة الإغريقية الرومانية.

– استأنس المصري القديم الماشية والأغنام والماعز والحمير والخنازير لتصير حيوانات أطعمة، بالإضافة إلى البط والحمام والأوز، ولم يكن الدجاج من اللحوم المتداولة عند المصري القديم، وكذلك البيض، حيث لم يبدأ تناولهم إلا في الحقبتين الإغريقية والرومانية.

وكان المصري القديم أيضًا ينصب الفخاخ ويصطاد الحيوانات البرية مثل الغزال والظبي والطيور المهاجرة.

– اعتمد المصري القديم على اصطياد أنواع كثيرة من أسماك المياه العذبة، من النيل والبرك التي تمتلئ وقت فيضان النيل، لكن أسماك المياه المالحة (أسماك البحرين، المتوسط والأحمر)، لم تكن تحظى بالأهمية الكبيرة.

– الخضروات التي يزرعها المصري شملت البصل والثوم والكراث، ومختلف أعضاء عائلة القرع، والخس، والكرفس، والعدس، والفول، ونباتات مائية متعددة من فصيلة النباتات المائية العطرية، والبردي واللوتس.

ومن الورقيات يُعتقد أن الملوخية كانت تزرع في مصر القديمة بعد أن جلبها الجنود المصريون خلال احتلالهم لسوريا في عهد الدولة الحديثة، ولكن أول توثيق لوجودها في حياة المصريين يعود للعصر الروماني.

ـ الفواكه، أهمها كان العنب، التين، الرمان، وكانت تستخدم في صناعة الخمر، التي يحبها المصريون، وكذلك البلح، الذي كان يصنع منه العسل، أو ما يعرف اليوم بـ «دبس البلح».

واعتقد المصريون أن العسل هو وحي إلهي نتج عن دموع الإله رع، حين نزلت منه دمعة على الأرض فتحولت إلى نخلة أنتجت البلح، الذي كان بمثابة إنتاج الحلاوة من الحزن.

وصفات مصرية قديمة: المقادير وطرق الإعداد

كان الخبز هو المفضل من الطعام، وظهر منه أكثر من 40 نوعًا لدى المصريين، حسبما تؤكد اللقى والاكتشافات الأثرية المتعددة. ويعود الخبر المخمر، المعجون بالخميرة، إلى العصر الحجري.

وتشكل الخبز إلى أشكال مختلفة، حيث كان المصري يصنع قوالب من الطين والفخار، ويصب بها العجين، قبل أن يخبزه في الفرن، وكانوا يحاولون جعل سطح القالب أملس حتى لا يختلط بالعجين، وللحصول على خبز مستوي الشكل.

وتنوعت هذه القوالب بين أشكال مختلفة، منها المخروطي، والمستدير، والبيضاوي، والمربع، والمعين، والمثلث، والمسدس.

وبخلاف الخبز الذي كانوا يأكلونه بأنواعه مع اللحوم والأسماك المشوية، نجد أن هناك أيضًا طرقًا أخرى للطعام، تعتمد على السلق والعصائد.

أما أهم المشروبات فكانت البيرة التي لم تكن مائدة تخلو منها، والتي تعتمد على نقع الشعير في الماء وتخميره، وكان الحكماء ينصحون بعدم المبالغة في شربها كي لا يسكر شاربها ويفقد تركيزه.

كذلك كانت الخمر مفضلة، ولكن تكلفة إنتاجها كانت مرتفعة ولم تكن متاحة للفقراء باستمرار، وكانت تصنع من تخمير فواكه العنب والتين والرمان. كانت هناك أيضًا البوظة التي تتبع نفس طريقة البيرة (نقع الشعير في الماء وتخميره) إلا أنها كانت ثقيلة القوام وتشبه العجين المائل للسيولة، وكانت أرخص تكلفة من البيرة.

بخلاف الخبز والبيرة والخمر والبوظة، لم يسجل المصريون أسماء أكلاتهم وطرق تحضيرها بشكل دقيق كما ذكرنا، لكن الدكتورة كاثي. ك، كوفمان CATHY K. KAUFMAN الباحثة الأمريكية في فنون الطبخ، درست مكونات الطعام المصرية المنقوشة على آثارهم، واستجمعت كل ما أمكن التوصل إليه من آثار ودلائل تاريخية لها علاقة بالطبخ عند المصريين، وأجرت مقاربات لتصل إلى أسماء لتلك الوصفات وطرق تحضيرها.

ربما يؤدي استعراضنا لأسماء الأكلات التي توصلت لها كوفمان إلى تكوين صور ذهنية عامة عن طبيعة هذه الأكلات، وهي كالتالي:

حساء وجبة الشعير، فطير، خبز شات، خبز الحنطة النشوية مع التين، تا (خبز الحنطة)، خلطة الفريك، الخبز الكوشي، عصيدة الكامت، حساء الشعير والسمك، الجبنة المطيبة بالشمرة، لحم البقر المتبل المجفف، شرائح الخنزير المشوي مع البصل، السمان المشوي، الفول باللحمة المملحة، البطة المحمصة المشوية بالتمور، كبدة الإوز مع التين، الكلى المقلية، السمك المشوي مع الشبث، السمك البوري المخلل (الفسيخ)، الملوخية المدمسة، سلطة جذور اللوتس، سلطة العدس، السلطة المفرومة، سلطة القثاء، سلطة الشمام الحلو، الدُّقة، البطارخ، الحمص، تابل البصل النيئ، صلصة الخاثر والطحينة، كعك الخروب، كعك جوز النمر، التين المطبوخ، البوظة (بيرة الشعير المخمرة)، بيرة الرمان.

نلاحظ هنا استخدام الفواكه في الطبخ، وعدم الاعتماد عليها كسكريات فقط، كوصفات: الكبدة مع التين، والحنطة مع التين، والبطة المحمصة المشوية مع التمور، كعك الخروب، كعك جوز النمر. كما نلاحظ أن السمك المملح المخلل الموجود حتى يومنا هذا في مصر كان موجودًا من وقتها.

ولتقريب الصورة أكثر، يمكننا استعراض طريقتي إعداد وجبتين مما ذكرنا بتفصيل، إحداهما حادقة، وأخرى من وجبات التحلية، وهما كالتالي، بحسب تصور كاثي كوفمان:

حساء (شوربة) الشعير والسمك

المكونات:

½ كوب شعير

3 أكواب ماء

4 بصلات خضراء مقطعة

1 فص ثوم مفروم

1 سمكة كاملة منظفة

ملعقتان كبيرتان من الزبدة

ملح للمذاق

طريقة التحضير:

– يشطف الشعير بالماء البارد لإزالة النشا السطحي.

– يوضع الشعير في صحن مع الماء على النار، ويترك ليغلي لمدة 30 دقيقة.

– تقشط أي رغوة نشا تظهر على سطح الماء.

– يضاف البصل الأخضر والثوم إلى الماء والشعير، ويترك الخليط ليغلي 10 دقائق أخرب.

– تقطع السمكة من العمود الفقري إلى قطع، مع الإبقاء على الجلد والزعانف.

– تضاف قطع السمك إلى خليط الماء والشعير على النار.

– تترك قطع السمك لتغلي مع الماء والشعير لمدة 10 دقائق.

– تضاف الزبدة والملح إلى الطبق، ويرفع من فوق النار ويقدم ساخنًا.

التين المطهو

المكونات:

1 كوب من التين المجفف.

¾ كوب من الماء.

¾ كوب من الخمر (أي نوع، حسب الرغبة والمزاج).

طريقة التحضير:

– توضع كل المكونات في طبق كبير، ويوضع الطبق على النار.

– يترك ليغلي، مع تقليل الحرارة، لمدة 15 دقيقة، أو حتى يلين التين.

– يعتمد طول الوقت أو قصره على المرحلة التي يصل فيها التين إلى النضج، وبعدها يؤكل طريًّا مقطعًا داخل المزيج الخمري المائي.

شكل المطبخ: أقرب لبيوت فلاحي القرن العشرين

كانت الملاعق والسكاكين من أدوات تناول الطعام على المائدة، ورغم ذلك كان المصريون يستخدمون أصابعهم في الأكل، حتى الملوك منهم.

كان للمصريين القدماء مطابخ في منازلهم، بكافة طبقاتهم، وضمت أغلبها أدوات ربما تشبه ما هو موجود حتى يومنا في الريف المصري، فقد احتوت أفران خبز تشتعل بالفحم أو أقراص السماد البلدي المجففة (لا زالت مستخدمة في الريف).

وبجوار الفرن كان يوجد الكانون (لا زال موجودًا في الريف) وهو عبارة عن جدارين صغيرين متوازيين، يوضع فوقهما قدر الطعام، وبين الجدارين الصغيرين جدًّا تشعل النيران.

كان الفرن للخبز والشوي، أما الكانون فكانت وظيفته السلق أو تسوية العصائد والحساء.

 كما ضمت المطابخ مجارش طحن الحبوب، وهون حجري لدقها، ثم أداة أخرى لطحن هذه الحبوب وتحويلها لدقيق صالح للخبز، وهي عبارة عن حجرين فوق بعضهما (الرحاية) أعلاها مثقوب.

احتوى المطبخ أيضًا على جرار للماء، وسلال، وأوانٍ فخارية، وأوانٍ معدنية، وفي أحد أركان المطبخ كان يوضع حوض للعجين، بالإضافة إلى أواني الطهي، وأواني حفظ المياه، وأحيانًا كان المصري القديم يصنع كوة في أحد جدران المطبخ تضم تمثالًا لأحد الآلهة.

كانت مطابخ الأثرياء أوسع بكثير من مطابخ الفقراء، وبها عدد أكبر من الأفران والكوانين، وفي القصور والمعابد كانت أجنحة المطابخ الكاملة مزودة بأفنية مهواة تسمح بالطبخ لأعداد غفيرة.

القاهرة الإسلامية: لا بيرة ولا مطابخ

القاهرة أو «مدينة مصر» كما كانوا يسمونها، كان قوامها الأول هم العرب المسلمون الذين أسسوا الفسطاط، ثم العسكر فالقطائع ثم القاهرة الفاطمية، ثم توحيد كل تلك المدن في مدينة واحدة في العهد الأيوبي.

وخلال هذه المراحل اختلط العرب بالمصريين واندمجوا في مكون ديموغرافي واحد، له صفات جديدة تحمل العادات العربية والمصرية مجتمعة، إضافة إلى التأثيرات اليونانية والرومانية التي كانت قد اندمجت بالثقافة المصرية في فترات ماضية، ولكن ظل الطابع العربي الإسلامي هو الأبرز فيها.

 هناك مكوّنات طعام دخلت مصر عن طريق القاهرة مثل الأرز والسكر، كذلك دخلت أكلات مثل: الثريد (الفتة)، الحيص، وأنواع جديدة من العصائد، وأنواع من الحلوى التي تصنع من الدقيق الأبيض والسكر مثل الكنافة والهريسة وأنواع من الكعك، وما عرف بـ«النيدة».

كان الأرز من المكونات التي لم تكن معروفة في مصر القديمة، ومنه عرف القاهريون أكلات جديدة كثيرة انتقلت تباعًا إلى عموم المصريين، نذكر منها: الأرز المفلفل: وهو أشهر الأكلات المصنوعة من الأرز، وكانوا يخلطونه باللحم والدهن والمستكة، والقرفة والحمص، وبعضهم صبغه بالزعفران ليصفر لونه.

اللَّبَنيَّة: تتكون من الأرز المسحوق، ويضاف إليه اللحم والكراث أو البصل واللبن.

المأمونيّة: وتُنسب إلى الخليفة العباسي المأمون، وعُرفت في المطابخ السلطانية في مصر خلال عهود مختلفة.

 المُهلبيّة أو البهطّة: وتصنع من الأرز واللحم المسلوق السمين والكزبرة، وأعواد من القرفة والسكر، وهي بهذه المكونات تختلف كثيرًا عن المهلبية المعروفة الآن.

ومن الوصفات التي استخدم فيها الأرز كانت «الخيطيّة» وتعرف كذلك بهريسة الأرز. كذلك كانت هناك «النرجسيّة»، و«الفقاعيّة»، و«السمّاقيّة»، وأخيرًا كان «الأرز بلبن» أشهر الأكلات الحلوة الشائعة حتى الآن.

عرفت القاهرة الإسلامية أيضًا أصنافًا جديدة من الأجبان، لها مسميات غير مصرية، وتنسب إلى بلاد الخلافة الإسلامية، ومنها: الجبن المقدسي، الجبن الشامي، الجبن الصقلي، إضافة إلى الجبن الأبيض الفلاحي «القريش» المصري، كذلك شاع في القاهرة بالذات «الجبن المقلي»، الذي كان يحصل عليه القاهريون من المطاعم.

المثير في القاهرة أنها كانت مدينة لا تعرف بيوتها رائحة الطبخ، بل كان عوام أهلها لا يأكلون إلا من المطاعم، ولم تكن في بيوتهم مطابخ، باستثناء الأثرياء منهم وأعضاء الطبقة الحاكمة.

رجح بعض الباحثين أن السبب في عدم وجود مطابخ في بيوت عوام القاهريين، هي خوفهم من نشوب حرائق داخل البيوت التي لم تكن واسعة بشكل كافٍ، على عكس عوام الريف والأقاليم المصرية الأخرى التي ظلت تحافظ على أدوات الطبخ القديمة من أفران وكوانين منذ العهود الفرعونية حتى عصرنا الحالي.

كان القاهريون يشترون طعامهم من المطاعم الكثيرة المنتشرة، وقد عرف بالقاهرة حوالي 20 طائفة تعمل في إعداد الطعام أو لهم علاقة به، ومنهم: الحبوبيّون، الدقّاقون، الطحّانون، الخبّازون، الجزّارون (متخصصون في ذبح الحيوان فقط)، القصابون (متخصصون في بيع اللحم بعد ذبح الحيوان)، الكُبُوديّون (بائعو الكبدة)، البوارديّون (بائعو الوجبات الخفيفة الباردة)، الشرائحيّون (بائعوا اللحم المسلوق)، الشوّائيون (بائعو اللحم المشوي)، الروّاسون (بائعو رءوس الماعز والضأن)، قلّاءُو السمك، صنّاع الزلابية، الطبّاخون، الهرائسيّون (صناع الهريسة)، النقانقيّون (من يصنعون اللحم السمين بالبهارات والبصل «المسمط حاليًّا”)، السمّانون (بائعو السمن والزبدة)، اللبّانون (بائعو الألبان)، عاصرو الشيرج والزيت الحار (السرجة)، طباخو العدس، الفوّالون (بائعو الفول).

هذه المطاعم لم تجعل بيوت العوام من القاهريين بلا مطابخ فقط، بل أيضًا بلا غرف طعام، ومن عاداتهم أنهم كانوا يحبون تناول الطعام في فناء المنزل أو أمام بابه في الشارع أحيانًا، وخلال طعامهم كانوا يعزمون المارة في الشارع ليشاركوهم الطعام.

بجانب تلك المستجدات على عادات وأنواع الطعام بالنسبة للمصريين، نجد أن هناك ممنوعات قد فرضت عليهم، وربما أهمها أكل لحم الخنزير، وشرب الخمر والبيرة، وإن ظل ذلك موجودًا في أماكن مغلقة وليس في العلن.